Солодкість — це складний фізичний, хімічний і фізіологічний процес, який викликають молекули підсолоджувача, які стимулюють смакові рецептори. Ступінь солодкості називається інтенсивністю солодкості і є ключовим показником якості підсолоджувача. Інтенсивність солодкості неможливо кількісно виміряти за допомогою фізичних або хімічних методів; це можна визначити лише за допомогою сенсорних суджень на основі смаку. Для порівняння солодкості підсолоджувачів сахароза зазвичай використовується як стандарт, а солодкість інших підсолоджувачів визначається шляхом їх порівняння з цим стандартом для визначення відносної солодкості. Існує два методи визначення відносної солодкості: один полягає у приготуванні підсолоджувача до найнижчої концентрації, при якій відчувається солодкість, відомого як метод граничної концентрації; інший полягає в тому, щоб приготувати розчин підсолоджувача в тій же концентрації, що й сахароза, а потім порівняти солодкість підсолоджувача з розчином сахарози як стандарту, відомого як метод відносної солодкості.
Відносна солодкість різних підсолоджувачів
На солодкість підсолоджувача впливає багато факторів, насамперед концентрація, температура та середовище.
Взагалі кажучи, чим вища концентрація підсолоджувача, тим більша його солодкість. Однак солодкість більшості підсолоджувачів змінюється зі збільшенням концентрації. На солодкість більшості підсолоджувачів впливає температура, яка зазвичай зменшується з підвищенням температури. Наприклад, солодкість 5% розчину фруктози становить 147 при 5 градусах, 128,5 при 18 градусах, 100 при 40 градусах і 79,5 при 60 градусах.
Середовище також впливає на солодкість. У водних розчинах нижче 40 градусів фруктоза солодша за сахарозу. У лимонному соку солодкість фруктози і сахарози приблизно однакова.
